Заведения общепита — рестораны, кафе, бары — столкнулись с падением продаж. Это происходит на фоне разогнавшейся инфляции и падения реальных доходов населения. «Зеркало» поговорило с работниками общепита о том, какая сейчас ситуация с посещаемостью, средним чеком, а также какие у них заработки.
Официант из кафе в областном центре: «Туристы из России стали основными гостями кафе»
Николай (имена героев материала изменены) живет в одном из областных центров. В начале февраля этого года он устроился работать официантом в кафе. Цены здесь выше средних по городу. Например, обед на двоих по индивидуальному заказу, с первым и вторым блюдами, десертом и напитком обойдется в 200−300 рублей. При этом есть блюда, которые подаются как комплексные обед, там есть тоже суп, горячее и салат, их стоимость до 20 рублей.
— Не каждый может позвонить себе поесть в нашем кафе. Каждый день минимум 15 гостей покидают заведение просто просмотрев меню, — отметил парень.
Несмотря на то что работа нашего собеседника практически совпадает с началом войны в Украине, он успел уловить разницу в посещении гостями кафе в феврале и спустя несколько месяцев.
— В конце февраля еще никаких изменений ни в количестве посетителей, ни в оставляемых ими чаевых не было. Но уже весной посетителей стало гораздо меньше. Даже 8 марта в заведении было около половины выручки по сравнению с этим же днем прошлого года. В апреле зал часто пустовал. Бывало, что мы могли закрыться после половины отработанной смены.
Когда цены в стране начали расти и подействовали европейские санкции, то в кафе повысили стоимость блюд и сократили меню: некоторые продукты уже не могли получать, пришлось заменить какие-то наименования более дешевыми аналогами, отказаться от некоторого импортного алкоголя.
По словам Николая, в середине мая ситуация изменилась — в город хлынули туристы из России, которые и стали основными гостями кафе. Бывало россияне приходили целыми группами. Всего несколько раз за все лето приезжали туристы из Дании, Италии, Польши.
— Россиян узнать было очень просто — обязательно чаевые в российских рублях, оплата картами российских банков, интерес к белорусской кухне, пиву, местным достопримечательностям.
Иногда Николай общался с посетителями кафе на темы, не связанные с его работой, мог даже подискутировать с ними, причем тема политики и войны была не на последнем месте при разговоре.
Николай говорит, что на работе он уставал больше морально, чем физически — из-за того, что посетители приходили очень разные.
— Могли поужинать и не расплатиться, повесив долг на официанта. Некоторые позволяли себе оскорбления или нелестные комментарии. Иногда пьяные мужчины давали лишнее рукам. Кто-то специально бил посуду, бывало, что забрасывали ноги на стол.
Тем не менее парень говорит, что чаевые у него были неплохие, летом в месяц выходило около 1500 рублей. При этом официальная ставка — 1 рубль 80 копеек в час, в месяц всегда выходило более 200 часов — официальная зарплата получалась немного больше 360 рублей.
— Персонал кафе при такой зарплате собрать сложно. Несмотря на то что за последние полгода цены в меню поднимались три раза, ставка ни у поваров, ни у официантов, ни у барменов не изменилась. Потому работать приходилось за двоих.
Сейчас туристов в кафе стало мало, основные клиенты — белорусы. Заработок у Николая значительно снизился. В связи с этим через несколько недель Николай уволится из кафе, уходит также значительная часть персонала.
— Работать здесь имеет смысл по сезонам: летом, зимой на новогодние праздники и во время каникул. В остальное время заработать на жизнь очень трудно.
Самые частые заказы — шашлык и водка
Леонид работает официантом в кафе средней ценовой категории, к ним часто заходят туристы из России. Они часто заказывают блюда белорусской кухни.
— Днем, когда мы подаем комплексные обеды, белорусов почти нет, приходят в основном россияне. Их в нашем городе очень много — в день обслуживаем по 120−150 человек. Они очень хвалят нашу кухню.
Чаще всего россияне заказывают драники, могут выпить пиво. Обед на человека выходит 8−10 рублей, на чай они оставляют 5−10% от чека.
Местные жители в кафе тоже бывают, как правило, по вечерам. По словам собеседника, они приходят компанией, некоторые — «чтобы напиться».
Самые частые заказы посетителей-белорусов — шашлык и водка. Средний чек за вечер на одного выходит от 50 до 100 рублей. Чаевые официанту оставляют разные — самые щедрые могут дать и до 50% от стоимости заказа, но есть и те, кто не оставляет вообще ничего «при том, что обслуживание было идеальным».
«Мужчина покушал всего на восемь рублей и исчез, прополз под барной стойкой»
Посетители заведения общепита в райцентре Брестской области, где работает Майя, смеются, когда попадают в него: на двери красуется витиеватая надпись «Ресторан», а обстановка внутри смахивает на большую столовую. Впрочем, скромный интерьер компенсируют доступные цены: минимальный заказ при банкете на человека — 40 рублей. А вот напитков в ресторане очень мало, они традиционные: американо, эспрессо, соки и несколько видов алкоголя.
— Как-то придумали напиток в виде замороженного чая на палочке, но его год никто не покупал, в итоге он весь испортился. Наша администратор не раз предлагала ввести в меню алкогольные коктейли, сама их придумывала. Увы, все новшества директор отвергает, якобы, люди не захотят платить лишние деньги, — говорит девушка.
Банкеты в ресторане проходят по выходным, на них обычно приходят люди 40−60 лет. За них официантам дополнительно не платят, даже если приходится задерживаться.
— Но мы дольше чем на полчаса, не остаемся, и то, если люди приятные и очень просят.
Обычно выгоняем. После застолий люди забирают абсолютно все недоеденное, вплоть до хлеба, — рассказала девушка. — Иногда бывает у нас «проходняк» — посетители, которые заказывают не комплексные обеды, а блюда подороже.
Официантка говорит, что чаевых персонал ресторана не ждет вообще, да их особо никто и не оставляет — бывает, что один-два раза в неделю кто-то положит небольшие суммы, за неделю набирается рублей десять. Однажды сотрудники хотели поставить коробочку для вознаграждения, как это делают во многих заведениях общепита, но руководство высказалось против, мол, мы не попрошайки и не будем позориться.
Майя заметила, что по заказам этот год отличается от прошлого — сейчас люди стараются заказать самые дешевые блюда, к банкету хотят принести с собой мясную нарезку и алкоголь. А вот случаи, когда посетители не рассчитываются за еду, происходят очень редко. У нашей собеседницы был всего один такой.
— Мужчина покушал на восемь рублей и исчез. Мы потом поняли, что он прополз под барной стойкой и таким образом ушел, иначе бы он никак не смог выйти незамеченным.
В заведении есть комплексные обеды, заказывают их люди помоложе, лет до 30. Но таких посетителей мало — за день максимум человек пять. Летом ресторан часто работает как столовая, потому что в город приезжают много людей, для группы заранее бронируют наш ресторан. А вот зимой тут работает только один человек — посетителей нет вообще. Но сотрудники не увольняются — работают посменно, кто-то уходит в отпуск.
— Зарплата моя небольшая. Например, этим летом в один месяц вышло 800 рублей, а во второй — чуть больше 400 рулей. Но мой заработок зависит от того, сколько часов было отработано. Один час оценивается в три рубля. Поэтому сколько отработала — столько и получила.
Работник ночного клуба: «Еды стали заказывать меньше»
Герман работает в столичном ночном клубе в центре Минска. Ценник в заведении средний, если сравнивать его с конкурентами: коктейли стоят около 16 рублей, бутылка водки Finlandia 200 рублей, салаты от 15 до 30 рублей, горячие блюда от 20 до 45 рублей.
— К нам приходят не только белорусы, много россиян, азербайджанцев, турок. В будние дни большинство отдыхают экономно — чек составляет 40−50 рублей с человека. Я вижу, что средний чек сейчас изменился и стал гораздо ниже. К примеру, год назад он был 70−80 рублей с человека. И, кстати, с этого февраля к нам перестали ходить постоянные гости.
Блюда заказывают разные — все зависит от платежеспособности гостя, но люди намного чаще стали интересоваться ценой. Парень говорит, что еды посетители стали заказывать меньше. Из напитков больше всего востребована белорусская водка или шампанское. Кстати, в клубе нередко происходили случаи, когда посетители ели, потом выходили «покурить» (при этом кто-то оставлял свои вещи), а потом не возвращались.
— Чаевые нам дают, но все зависит от официанта — как обслужит, подход найдет к клиенту. Кто-то даст 10−20% от чека, есть люди, которые могут и больше положить. Белорусы на чай дают мало, даже 10% не всегда.
Сейчас месячный заработок Германа составляет 800−900 долларов (2065−2324 рублей), год назад он был на уровне 1300−1400 долларов (3356−3615 рублей).
