Если осенью один из важных вопросов, которые возникают у многих беларусов, как успеть выкопать картошку, то зимой — как правильно ее сохранить. При этом, где бы мы ее ни держали: в подвале, на балконе или в холодильнике, случается, что некоторые клубни начинают зеленеть. Можно ли их тогда есть? Оказывается, это опасно, говорит беларусский ученый Сергей Бесараб.
Сергей Бесараб — беларусский ученый в области коллоидной химии, бывший сотрудник Института общей и неорганической химии НАН Беларуси. После протестов и начала войны в Украине уволился из Академии наук, а затем экстренно эвакуировался из Беларуси. Ведет научно-технический телеграм-канал LAB-66.
Почему картошка становится зеленой?
По словам Сергея Бесараба, позеленение — это ответ клубня на световой или даже тепловой шок. То есть если на него попадает солнечный или искусственный свет либо он оказывается в помещении, где в «шоковом режиме» слишком часто меняется температура.
— На самом деле этот зеленый цвет — это просто хлорофилл. Сам по себе он никакой угрозы не несет. В картофеле он такой же, как в растениях или в сыре зеленого цвета (здесь его используют для покраски), — говорит ученый. — При этом именно с помощью зеленого цвета корнеплод показывает человеку: я опасен. Это как явление апосематизма у некоторых гусениц, когда они своей яркой «вырвиглаз» окраской сигнализируют хищникам, что могут быть ядовитыми или неприятными на вкус.
Из-за чего картофель становится опасен?
— Нормальное состояние для клубня — это находиться в земле на глубине 10−15 сантиметров, — продолжает собеседник. — Темнота, примерно одинаковая влажность и температура. Как только мы его извлекаем на поверхность, для него это аномальное состояние. А значит, стресс. Включаем, выключаем свет в помещении, где он хранится, меняем температуру или уровень влажности — это тоже стресс. Любой стресс вызывает внутри клубня ответную реакцию и изменение биохимических процессов. Начинается каскад химических реакций. В итоге образуются алкалоиды (группа азотсодержащих органических соединений. — Прим. ред.). Они все в той или иной степени опасны для человека. В картофеле образуется самый известный из них — соланин. Он токсичен, поэтому и зеленая картошка в массовом сознании тоже считается ядовитой.
Сергей Бесараб отмечает, что картофель относится к семейству пасленовых. Сюда также входят сладкий перец, томаты, баклажаны. В английском языке его еще называют nightshades, что дословно переводится как «ночные тени». Почему так? Ответ на этот вопрос связывают с древними римлянами. Они активно использовали представителей данного семейства для приготовления различных ядов.
— У помидоров, кстати, аналог ядовитого соланина называется томатин. Чаще всего он появляется в поврежденных растениях. Например, тех, что пострадали от механического давления, насекомых либо треснули из-за грибковой инфекции, — перечисляет собеседник. — К счастью, несмотря на схожесть функционала, томатин менее токсичен.
А есть позеленевший клубень можно?
По словам Сергея Бесараба, несмотря на то что позеленеть может лишь часть клубня, соланин накапливается во всей картофелине. Распределяется он «плюс-минус равномерно» примерно в восьмимиллиметровом слое под кожурой. А если у клубня появляются ростки, то тогда уже максимальная концентрация соланина будет именно в них.
— При этом, если вы убираете кожицу на глубину семи-десяти миллиметров, то есть такую картошку можно, — уточняет химик.
Делать это, однако нужно осторожно. Причина в том, что зеленый цвет — это лишь один из индикаторов того, что в картофеле есть яд. Второй — вкус.
— Скажем так, в семи-десятимиллиметровом слое кожицы содержится от 30 до 85 процентов соланина. Если вы почистили картофель, попробовали, а он горький, значит, концентрация токсичного соединения в нем все равно выше допустимой нормы, — отмечает специалист. — Если есть горечь, то с высокой долей вероятности здоровье пострадает. Насколько сильно? Зависит от силы горечи.
Одна картофелина в пакете позеленела, опасны все?
Нет. Если остальные клубни внешне выглядят как обычно, опасности они не несут. Чистить их нужно так, как привыкли.
А если позеленевшую картошку отварить или пожарить, это ее спасет?
Сергей Бесараб отмечает, что термическая обработка не поможет снизить содержание соланина, поэтому готовить в мундире позеленевшую картошку нельзя.
— При варке концентрация соланина, в среднем, снижается лишь на один процент. Активнее повлиять на этот процесс может только запекание. Однако проходить оно должно примерно полчаса при температуре 220 градусов и выше, то есть на максимуме для большей части бытовых духовок. В этом случае примерно половина соланина и родственных алкалоидов должна уйти, — говорит собеседник и дает совет тем, кто все-таки решит попробовать позеленевший клубень. — Всасыванию токсичных соединений мешает присутствие клетчатки, так что такую картошку нужно есть с чем-то содержащим пищевые волокна. Также в безопасную форму его способен переводить популярный водорастворимый витамин — фолиевая кислота.
Что будет с человеком, если он все же съест позеленевший картофель?
— Как действует соланин? Внутренние стенки наших органов покрыты двухслойной липидной мембраной. Условно, это однородная пленка. Когда соланин в нее попадает, то связывается со стеролами (органические соединения. — Прим. ред.), образующими эту пленку и, грубо говоря, формирует в них пузыри пены. Целостность и работоспособность мембраны нарушается, клетка гибнет, — объясняет Сергей Бесараб. — Все это приводит к упадку одного из главных защитных барьеров организма.
При этом то, насколько плохо организм отреагирует на соланин, зависит от того, какое количество корнеплода съедено, и массы самого человека. Считается, что всего 2−5 мг соланина на килограмм веса человека уже дают выраженные токсические эффекты, а 5−10 мг/кг могут привести к смерти.
— В случае одного и того же позеленевшего клубня маленький ребенок может умереть. А крупный взрослый человек, скорее всего, ограничится желудочно-кишечным расстройством: рвота, диарея, боль в животе, напоминающая гастроэнтерит, — говорит Сергей Бесараб. — Моя бабушка часто рассказывала, что из-за употребления в пищу позеленевшей картошки во время войны умирало много людей. А о ситуациях, чтобы кто-то погибал из-за нее в нашу бытность, в XXI веке, я не слышал.
